Zeytinyağının asitliği neden pH ile belirtilemez

Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşur. Ancak bu karışımdaki oleik asit, gliserin içerisinde tümüyle karışmaz, bir kısmı serbest olarak kalır. Serbest kalan oleik asit miktarı az olursa yağ güzel ve lezzetli olur. Eğer asit miktarı fazla ise zeytinyağında acılık oluşur. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesidir. 0,8 asitlik zeytinyağı demek 100 gram zeytinyağında 0,8 gram serbest oleik asit bulunan zeytinyağı demektir.

Gerçek zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için büyük donanımlı laboratuvarlara ihtiyaç bulunmamaktadır. Cam pipet, cam ölçme tüpü ve cam balon ile eczanelerden temin edilebileceğiniz bir miktar alkol eter ve asit solüsyonu asit derecesini ölçmek için yeterli olacaktır. Ölçme tüpüne koyduğunuz 10 gram zeytinyağını balon içerisine koyduğunuz 30 gram alkol eterin üstüne dökerek karıştırın. Daha sonra pipetin içine koyduğunuz asit ölçme solüsyonunu karışıma birkaç damla halinde dökün. Balonun içinde bulunan karışım ilk başta hafif kırmızı bir renk alır ardından tekrar sarı hale gelir. Balonun kızarıklığı devamlı hale gelene kadar solüsyondan damlatmaya devam edin. Pipetin göstergesine bakın. Gösterdiği değer dizyem değeridir. Değeri 10’a böldüğünüzde zeytinyağının asitlik derecesini bulmuş olursunuz.