Yenilebilir yağların yanlış kullanımının sağlık üzerine etkileri

Günlük yaşamda sık sık "Bu yağ sağlıklı.", "Şu yağ sağlıksız." şeklinde haberlere rastlamışsınızdır. Ayrıca "Yağları şu şekilde kullanırsanız zararlıdır." gibi haberlere de rastlanmaktadır. Yağların sağlık için faydalı olması, önceki konularda anlatıldığı gibi bileşimine ve üretim yöntemine bağlıdır. Bunun yanında yağın özelliği ve bu özelliğe göre de kullanılması; yağın sağlık açısından faydasını artıracak, zararını engelleyecektir. Yağın yanlış kullanımı ne demektir? Bunun sağlık üzerine etkileri nelerdir?

Yapılan araştırmalar katı yağların erime sıcaklığı ile sindirilme oranı arasında ters bir orantı olduğunu ortaya koymuştur. Örneğin koyun iç yağının erime sıcaklığı tereyağının erime sıcaklığından büyük olduğu için tereyağına göre daha az sindirilir. Margarinlerin üretimi aşamasında ortaya çıkan sağlık için zararlı olan ve trans yağ olarak adlandırılan yağ asitlerinin üretim aşamasında tamamen yok edilmesi şu an için çok zordur.

Margarinlerde bulunabilen trans yağ asitleri ve doymuş yağ asitlerinin kollesterol düzeyini yükselttiği, kalp damar hastalığına yol açabileceği, azlheimera yol açma, karaciğer bozukluğu, kısırlık, obezite gibi etkiler gösterebileceği belirlenmiştir. Trans yağ asitleri, bazı hayvansal yağlarda doğal olarak bulunabilir. Sıvı yağlarla yapılan kızartma işlemlerinde ise doğrudan trans yağ ortaya çıkmaktadır. Trans yağ doymuş yağdır ancak farklı formdadır. Doğal olarak bitkisel yağlarda bulunmaz. Kalp - damar sağlığı için günlük alınması gereken yağların 1/3’ünün zeytin ya da fındık yağı, 1/3’ünün ayçiçek yağı ya da mısırözü yağı, 1/3’ünün ise hayvansal yağ olması önerilmektedir. Yağların havanın oksijeni ve ışıktan etkilendiği böylece içlerinde zararlı maddelerin oluştuğu görülmüştür. Bu nedenle yağlar serin, ışık almayan ve kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir. Teneke kutular akması için delinmemelidir. Yağlarda doğal olarak oksitlenmeyi (bozunmayı) önleyici maddeler (fenoller) vardır. Ancak hayvansal yağların içerisinde oksitlenmeyi engelleyici doğal maddeler az olduğu için hayvansal yağlar dışarıda daha çabuk bozunur.

Ayçiçek, mısır özü, zeytinyağı gibi (doymamış yağ asitleri fazla olan) yağlar, yüksek sıcaklık gerektiren işlemlerde ve uzun süre kızartmalarda kullanılmamalıdır. Çünkü yüksek sıcaklıklarda ve uzun süren işlemlerde yağdaki yağ asitleri tepkimelerle sağlığa zararlı bileşiklere ve trans yağ asitlerine dönüşmektedir.

Tereyağı da kızartılmadan ve yakılmadan kullanılmalı doğal hâliyle ya da hafif eritilerek kullanılmalıdır. Ayrıca kızartma yağlarında yağın linolenik asit yüzdesinin 2'den, serbest yağ asidi yüzdesinin ise 4'ten büyük olmaması istenir. Ancak en iyisi kızartma yemeklerden uzak durulması yemeklerin daha çok fırında (150ºC geçmeyen) ve normal sulu ortamda pişirilmesidir. Böylece yağın besleyici özelliği korunup sağlık için zararlı maddelerin oluşumu en aza indirilecektir.

Yağlar her gün aldığımız gıdalar olduğundan yağlarla ilgili beslenme alışkanlığımız ve yağları kullanma biçimimiz sağlığımızı doğrudan etkiler. Hücre zarları da bir tür yağ içerdiği için yanlış kullanım sonucu yağlarda oluşan maddeler hücre duvarını bozabilmektedir. Bu durum beyin yapısının bozulmasına veya damarlarda tahribata yol açmaktadır. Bu nedenle beslenmemizde daha çok zeytinyağı ve fındık yağı gibi oleik asit ve vitamin E yüzdesi (Bu vitamin ayrıca yağın zararlı maddelere dönüşümünü de engeller.) fazla olan yağlar ile tereyağı tercih edilmeli ve bunlar yanlış kullanılmamalıdır. Yağların aşırı şekilde tüketiminin kilo alımına yol açacağı da unutulmamalıdır.