En sağlıklı ekmek hangisi

Buğdaydaki proteinlerin önemli bir kısmının glüten proteinleri olduğunu ifade eden Köksel, glütensiz ekmeğin beslenme ve teknolojik kalitesinin düşük olduğun belirterek şunları söyledi:

“Sanki glütensiz ürünler daha iyiymiş sanki herkesin glütensiz ekmek tüketmesi gerekirmiş gibi bir yaklaşım var. Bu doğru değil çünkü glütensiz ürünler üretilirken aslında nişasta ve bir takım başka katkı maddelerinin birleşmesi ile ekmek benzeri bir ürünler oluşturuluyor. Bu ekmek benzeri ürünler çok yararlı değil; buğday kepeğinde ve rüşeyminde bulunan mineraller, vitaminler, antioksidanlar ve sağlıklı bileşenlerin hiç birisi bu glütensiz ürünlerde yok.

Glütensiz ürünleri tükettiğimiz zaman beslenme ile ilgili sıkıntılar yaşayabiliriz. Buğdaydaki yararlı bir sürü bileşenleri de alamayız, zorunlu değilse glütensiz ürünleri tüketmek çok da doğru değil."

En sağlıklı ekmeğin tam buğday ve tam tahıllı ekmek olduğunu vurgulayan Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi (ICC) Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel, "Buğdayı una öğütürken kepeği ve rüşeymi ayırmamalıyız. Çünkü buğdayın kepeğinde ve rüşeym dediğimiz embriyo kısmında bizim için çok yararlı mineraller ve vitaminler var" diye konuştu.

Glütensiz ürünlerle ilgili bilgi kirliliğinin bu ürün pazarını yüksek seviyelere çıkardığını söyleyen Köksel,”Bir ürün alıyorsunuz hem beslenme kalitesi daha iyi değil hem de genellikle yaklaşık 3-4 kat daha pahalı alıyorsunuz. Daha iyi beslenmiyorsunuz. Bunun daha doğru bir beslenme şekli olduğunu düşünüyorsunuz, bu doğru değildir. Dünyada milyar dolarlara varan bir glütensiz ürün pazarı oluştu. Ülkemiz açısından düşünürsek, bu ürünlerin önemli bir kısmı da yurtdışından geliyor. Biz dünyanın en büyük un ihracatçısıyız. Buradan kazandığımız paranın önemli bir kısmını glütensiz ürünler için harcıyoruz, bu da doğru değildir. İhtiyacımız değilse, neden glütensiz tüketelim?” diye konuştu.

Çölyak hastalarının glütensiz ekmek tüketmek zorunda olduklarını söyleyen Prof. Dr. Köksel, "Küçük bir glüten bulaşması bile Çölyak hastalarına zarar verir. Bu oran 1 kilogram ekmekte maksimum 0.020 gram glütene eş değerdir. Bu miktarda glüten havada uçuşan un zerreciklerinden bile bulaşabilir. Bu nedenle glütenli ürün üreten bir işletmede glütensiz ürün üretilemez veya glütensiz ürün bölümü ayrılmalıdır. Dünya ortalamasına bakıldığında toplumun ortalama yüzde 1'i Çölyak hastası ve bu rahatsızlığı olmayan kişilerin glütensiz ürün tüketmesi doğru değildir.