Osmanlı mutfağından 100 yumurta tarifi nasıl pişirilir?

Avanzâde Mehmed Süleyman'ın ‘100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulü' adlı kitabı şu cümlelerle başlıyor: “Yumurta her zaman ve mekânda seve seve yenilen ve mükemmelen addolunan bir gıdadır.” Elhak doğru söylüyor. Zira birçokları için yumurta, öğünlerinin olmazsa olmazı. Gözlerini ovuşturarak aç oturulmuş bir kahvaltı sofrası tahayyül edin. Rafadan veyahut sahanda yumurtayla süslenmemiş besinlerden hangisi sabah iştahsızlığını yumurta kadar giderebilir? Halbuki yumurtanın rayihası ve ağızda erimekle dile nüfuz eden hafif tadı, uyku mahmurluğunu açacak yegane unsurdur. Ama hakkını verelim yumurtanın yalnız sabahları tüketilmeye mahsus bir gıda olması pek makbul olamaz. O ki günün her vakti keyfi safası sürülecek ve öyle “iki yumurta kır”makla geçiştirilemeyecek kadar zengin tarzlarda yenebilecek bir nimettir. Avanzade Mehmed'in işte bu nazarla tercüme ettiği yumurta pişirme usullerinin yüz küsur tarifi de bu görüşümüzü ispat ediyor diyebiliriz. Sahandası, rafadanı, sucuklusu, patateslisi ve hatta pastırmalısına aşina olduğumuz yumurtanın meğer ne kadar da çok çeşidi varmış.

Her keseye her renge yumurta

Kitaba dercedilen tariflerin o günün diliyle okuyucuya sunulması elimizdeki çalışmanın başka bir dikkat çeken tarafı. Bugünün diliyle anlaşılmayacak terkip ve tabirler numaralandırılmak ve sayfanın altına getirilmek suretiyle izah edilmiş. Yukarıda bahsettiğimiz ve akla ilk gelen tariflerin haricinde birçoğu şöyle sıralanıyor: Sirkeli, tereli, balıklı, midyeli, sarımsaklı, enginarlı, patlıcanlı, beyinli, kremalı yumurta pişirme usulleri karşısında derin bir hayrete düşüyoruz. Tabii tüm bunlara kaygana ve mücver çeşitlerini de ilave etmeli. Bu hayret bizi ister istemez tada dair zevklerimizin de zaman içinde saklanıp gittiğine inandırıyor. O devirde İstanbul'un çok dilli, çok kültürlü tavrının bu kitapta izhar edildiğini de söylemeliyiz. Müslümanlara hitap eden helal gıdaların haricinde Hıristiyan ve Musevi tebaanın da alakasını çekecek nefaset abideleri kitapta bir bir sıralanmış.

Lezzet detaylarda gizli

Kısa kısa sunulan tariflerin arasında yumurtanın tadını değiştirmese de lezzet keyfiyetini artıracak onlarca bilgi mevcut. Rafadan pişirilen yumurtaların sudan çıkarıldıktan sonra havlu içine sarılıp bekletilmesi gerektiği, bu sayede içinin yumuşacık bir kıvam alacağı, mantarlı yumurta pişirirken mantarların sahana konmadan evvel biraz haşlanıp sonra doğranmasını icap ettiği, böylelikle mantar zehrinin de bertaraf edileceği tariflerde işlenmiş. Şimdi çılbır diye bilinen o zamanlar ise beyz-i müncemit (donmuş yumurta) diyerek tabi olunan taamı, kuzukulağı, hindiba veya nohut ezmesi üzerine konularak ve ince doğranmış maydanozla ikram edilmesi gerektiği sofranızdaki lezzetin rütbesini tayin edecek. Bu safhadan sonra kitaptan teberrüken birkaç yemek pişirme usulünü sunalım.

Sütlü yumurta

Yumurtaları dondurup halka halka doğramalı. Mülayim bir ateş üzerinde on iki soğanı yağda kavurmalı. Fakat sarartmamalı. Sonra bir kaşık un katıp karıştırmalı. Üzerine de bir miktar su ilave etmeli. Tuz ve biber ektikten sonra yumurtaları koymalı. Biraz daha pişirmeli. Tekrar pişirildiği sırada et suyu da ilave olunabilir.

Üsareli yumurta

Üsare, herhangi bir şeyin tazyik ile çıkarılan suyu. Avrupa'da meyvelerin arzu olunanın üsaresi alınarak bununla yumurta pişirilir. Elma, armut, üzüm, kiraz, vişne vesaire… Mesela üzüm üsaresi çalkalanan yumurtaya ilave edilir ve tuz, biber konduktan sonra pişirilir. Üzerine bir miktar salça da gezdirilir.

Dondurmalı kaygana

Vanilyalı şeker ve yumurtanın ak ve sarısıyla bir kaygana yapıp, uzun ve soğuk bir sahana bu karışımı koyunuz. Ortasına bir çukur yaparak içine limon veya vanilya dondurması koyunuz. Üzerini kaygananın bakisiyle örtünüz. Bu sahanı soğuk su veya buz parçalarıyla dolu bir sahanın içine oturtunuz. Sıcak bir fırına o surette koyunuz ki sıcaklık yukarısından gelsin. Üç dakika pişiriniz. Pişirmeden kaygananın üzerine döğdürülmüş şeker serpiniz ki kaygana güzel bir altın sarısı rengini versin.

Yumurtanın tazeliği nasıl anlaşılır?

Yumurtanın taze olup olmadığını bilmek için kabuğunun üzerindeki çizgilere ve noktalara dikkat edilmeli. Kabuk ne kadar düz ve parlak olursa yumurta da o nispette bayat olur. Bayat yumurta sallanacak olursa içinin de sallandığı hissedilir. Böyle bayat yumurta dile dokundurulacak olursa hafif bir sıcaklık hissedilir. Sivri tarafı dile dokundurulduğu zaman soğukluk hissedilirse o yumurtanın taze olduğu anlaşılır. Yumurta kepekle dolu bir sandığa konularak kuru bir yerde uzun müddet muhafaza edilebilir. Kül içinde da korunabilir.