Sütün mayalanması sırasında niçin ılık bir ortamda kalması sağlanır

Sütün mayalanması sırasında yani fermentasyonunda gözle görülmeyen mikroskobik canlılar örneğin bakteriler rol oynar. Bu canlılar ancak uygun sıcaklık ve yeterli besin olan ortamlarda çoğalabilirler.

Süt yüksek sıcaklıkta kaynatılıp ılık bir otama alındığında yoğurtta bulunan iki yaygın bakterinin üremesi için elverişli bir ortam sağlanmış olur.

Bunlar çoğalırken aynı zamanda süt şekeri olan laktozu laktik asite çevirirler. Artan asit miktarıyla pH düşer.

Bu değişimle birlikte sütteki protein kümeleri de çözülmeye başlar ve süt bakteriler sayesinde yoğurda dönüşmüş olur.