Pastörizasyon ile sterilizasyon nedir

Besinlerin korunması, raf ömrünün uzatılması yalnızca katkı maddeleri ile sağlanmaz. Bazı besin maddeleri, kaynatma, dondurma, buharlaştırma gibi yöntemlerle bozunmadan korunabilir. Örneğin süt pastörizasyon ya da sterilizasyon işlemi ile hastalık yapıcı ve sütün bozunmasına yol açan mikroorganizmalardan arındırılır. Pastörizasyonda ve sterilizasyonda gıda maddesi, mikroorganizmalardan arıtılmak için ısıtılır ve soğutulur.

Sterilizasyonda amaç, bakterilerin öldürülmesidir, ve yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilir. Pastorilizasyonda ise amaç, zararlı mikroorganizmların düşük sıcaklıkta öldürülmesidir. Pastorilizasyon daha uzun sürelidir ancak çabuk kullanılırsa sterilizasyondan daha sağlıklıdır.

Pastörizasyonda ısıtma işlemi genellikle 70ºC – 80ºC arasındadır. Bu sıcaklıkta birçok hastalık yapıcı mikroorganizma tahrip olur. Ancak tamamı yok edilemez. Sterilizasyonda ise sıcaklık 100ºC'un üzerindedir. 135ºC – 150ºC sıcaklıklarına çok kısa süre (2-8 saniye) çıkılarak ve hemen soğutma yapılarak mikroorganizmalardan %100’e yakın arındırma sağlanır. Bu sıcaklıklardaki sterilizasyon UHT (Ultra High Temperature, ultra yüksek sıcaklık) olarak adlandırılır. Sütün UHT ile sterilizasyonuyla steril hâle gelen süt; paketi açılmadan oda sıcaklığında dört ay kadar bozunmadan kalabilir.

Sütün pastörizasyonunda ise süt 70 – 80ºC’ta 16 saniyeye kadar tutulur. Böylece süt bakterilerden büyük ölçüde arınır. Bu sütler günlük süt ya da pastörize süt adıyla satılır. Buzdolabında 3-4 gün bozunmadan kalabilir. Pastörizasyon işlemi konserve yapılma aşamasında da kullanılır. Gıdalar buharlaştırarak kurutma yöntemi ile de korunur. Örneğin sütten süt tozu elde edilirken sıcak bir ortam içine püskürtülen süt, toz hâlde toplanır. Suyu kalmadığı için süt tozunda bakterilerin üremesi zordur.