Yağlı tohumlardan elde edilen ham yağa uygulanan işlemlerin farklılığına göre farklı çeşitte yağlar elde edilir. Bunlar sızma yağ, rafine yağ, riviera tipi yağ, vinterize yağ ve sabunluk (pirina) yağ olarak sınıflandırılabilir.
Sızma yağlar, tohumlarından presle elde edildiği gibi başka hiçbir işlem görmeden kullanılır. Örneğin, zeytinlerin preslenmesi sonucu oluşan yağ, zeytin suyu ve posasından ayrılarak sızma zeytinyağı elde edilir. Özellikle sızma ayçiçek yağı ve sızma mısırözü yağları da yemeklerde kullanım için son derece uygun olan yağ çeşitleridir.
Rafine Yağ, Yüksek asitli ya da doğrudan yemeye uygun olmayan özelliklere sahip yağlara uygulanan kimyasal işlemler (rafinasyon) sonucu elde edilen yağlara rafine yağ denir. Yağın rafine edilmesi sonucu asitlik derecesi sıfıra ya da tüketilebilmesi için uygun olan bir değere kadar düşürülür. Ayrıca yağ, istenmeyen tat ve kokudan da arındırılmış olur.
Riviera Tipi Yağ, Riviera tipi yağ, rafine yağla sızma yağın belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen bir yağ çeşididir. Genellikle bu harman yağlarda rafine yağ oranı daha yüksek olur. Bu sayede her iki yağ çeşidinin özelliklerini içeren bir yağ elde edilir. Buna göre riviera tipi yağlar, sızma yağın kendine özgü tat ve kokusu ile rafine yağın hafifliğini bir arada içerir. Bu tür yağlarda asitlik derecesi en fazla %1 oranında olur.
Vinterize Yağ, Düşük sıcaklıklarda katılaşan ve bunun sonucunda yağda bulanıklığa neden olan maddelerin yağdan uzaklaştırılmasıyla elde edilen yağlara vinterize yağ denir. Vinterize yağlar, özellikle soğukta kullanımlar için uygundur. Vinterizasyon işlemi yapılmamış yağlar, belli bir sıcaklığın altında bulanıklaşır.
Sabunluk (Pirina) Yağ, Pirina, zeytinin sıkıldıktan sonra arta kalan alt üründür. Pirina yağı sofralarda kullanılamayacak kadar yüksek asitlik derecesine sahip ve sindirim sisteminde yanmaya neden olacak tatta olduğu için besin olarak kullanılamaz. Bu tür yağlar, ekonomik olarak değerlendirilmek amacıyla sabun üretiminde kullanılır. Bu yüzden butür yağlara sabunluk yağ denir. Böylece sabun üretiminde kullanılan, besin olarak tüketilmeye uygun olmayan yağlar değerlendirilir.