Kurutulmuş meyvelere uygulanan pastörizasyon işleminin sıcaklık ve süresi meyve çeşidine ve ambalaj büyüklüğüne bağlı olarak değişmektedir. Genellikle kurutulmuş meyveler 66-85 oC arasındaki sıcaklıklarda 30-90 dakika arasında değişen sürelerde pastörize edilirler.
Uzun süre depolanacak kurutulmuş etlerde su oranı %4, yumurta tozunda %3, süt tozunda %5, kuru üzümde %12- 15, kayısılarda %15 ve erikte %16-19 un altında olmalıdır.
Kurutma işlemi ve kurutulmuş gıdaların muhafazası sırasında bazı mikroorganizmalar canlılığını kaybederler.
Genellikle kurutulmuş gıdaların mikrobiyal yükü orijinal hammaddeye kıyasla daha düşüktür. Ancak kurutulmuş bir gıda steril değildir.
Kurutmanın Enzimatik ve Kimysal Reaksiyonlar Üzerinde Etkisi
Enzimler yaş ısıya karşı hassastır. Bazı istisnalar dışında 100 oC de 1 dakikalık yaş ısı hemen hemen bütün enzimler inaktive etmek için yeterlidir.
Kuru ısısal işlemlere karşı ise enzimler daha dayanıklıdır. Kurutma koşullarında gerek uygulanan kurutma sıcaklıkları ve gerekse ortamdaki nem oranı gıdaların yapısında bulunan enzimleri inaktive etmek için yeterli değildir.
Yeterli düzeyde kurutulmuş gıdalarda küf ve maya gelişimi gözlenmese de bazı arzu edilmeyen kimyasal reaksiyonlar ve değişimler söz konusudur.
Haşlamadan kurutulan ürünlerde özellikle polifenol enzimlerinin oksidasyonu sonucu esmerleşme olayları oluşur. Bu reaksiyonların hızı ortamdaki neme ve sıcaklığa bağlıdır.
Bu nedenle de esmerleşme reaksiyonların hızı kurutma sırasında yüksek, depolamada ise daha yavaştır. Bunun yanında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları (mailard reaksiyonları) da önemli bir yere sahiptir.
Kurutulmuş gıdalarda gözlenen diğer kimyasal olaylar C vitamini kaybı ve renk maddeleri ve karetenoidlerde meydana gelen değişimlerdir.
Sebzeleri Kurutmaya Hazırlama
Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye kurutmak için pratik sebzelerdir. Sebzelerin kurutulmadan önce bazı ön işlemlerden geçmesi gerekir.
Ön işlem, sebzelerin kurumadan önce içlerindeki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların, besin değerlerinin korunması, üzerlerindeki olası mikrobik aktivitelerin engellenmesi ve daha hijyenik olmasının sağlanması, standartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür.
Meyveleri Kurutmaya Hazırlama
Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri % 80–95 oranındaki suyun % 10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir.
Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle serbest radikallere karşı korur.
Türk damak tadına en uygun kuru meyveler; kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm, kuru dut ve kuru yemişlerdir. Ülkemizde bu meyveler daha çok komposto olarak tüketilir.