Daha çok kızartmada kullanılan bitkisel sıvı yağlar
Kızartma işlerinde kullanışlı olmayışı, çabuk bozulması ve pahalı oluşu yüzünden zeytinyağı kızartma işlerinde pek kullanılmaz. Yapısında olein bulunması bunda en büyük etkendir. Ayçiçek, mısır özü, soya fasulyesi, pamuk, haşhaş vb. linoleinden oluşan yağların yanma dediğimiz dumanlanarak ayrışma derecesi, oleinden oluşan zeytinyağından daha yüksektir. Bu nedenle zeytinyağını kızartma yağı olarak kullanmak doğru değildir.
Linoleinden oluşan ayçiçek, mısır özü, soya fasulyesi, pamuk, haşhaş vb. yağların yanma ısısı 180°C derece civarındadır. Kızartma için en uygun ısı 160°C derecedir.
Linolein içeren yağlar aynı zamanda, kalp ve damar hastalığı olan kişilerin, yaşlıların yemeklerinde yemeklik yağ olarak da kullanılmalıdır.
Yağı kızartmada kullanırken;
1.Kızartma işlemi, hava ile daha az temas etmesini sağlamak için ağzı dar olan derin kaplarda yapılmalıdır. Buna derin yağda kızartma (deep fat fry/dip fet fray) denir. Hava ile az temas etmesi, yağın daha uzun süre kullanılmasını sağlar, daha geç bozulur.
2.Kızartma işleminde mümkünse elektrikli fritöz kullanılmalıdır.
3.Kızartma ısı derecesi 160°C derece üzerine kesinlikle çıkarılmamalıdır.
4.Elektrikli fritöz kullanılmıyorsa yağ sık sık süzülerek temizlenmeli, dip kısımlarındaki artıkların daha çok yanarak yağı kirletmesi ve lezzetini bozması önlenmelidir.
5.Yağ devamlı 3-4 saat, yani uzun süre kızartma işleminde kullanılmışsa mecbur kalmadıkça daha fazla kullanılmamalıdır.
6.Kızartma işlemi kısa sürelerde yapılmış olsa bile yağ 5-6 defadan fazla kullanılmamalıdır.
7.Yağ, en son olarak balık kızartmada kullanılmalı ve atılmalıdır. Böylece balık kokusu başka yiyecekler için sorun olmayacaktır.
8.Yağları uzun süre kızartmada kullanmanın da sağlık açısından çok sakıncalı olduğu bir gerçektir. Bu nedenle gelişmiş ülkelerde işletmelerdeki kızartma yağları sürekli kontrol edilir. Sağlık kurallarına uygun yağ kullanmayan şiletme cezalandırılır.
Kızartma Yağının Kontrolü
Fazla kullanılan yağ, az kullanılana nazaran daha koyu kıvamdadır. Yani yoğunluğu artar, akıcılığı azalır daha fazla da kullanılırsa âdeta sakızlaşır.
Yoğunluk ölçer alet dansimetredir. Dansimetre, yoğunluğu az olanlarda aşağılara iner, yoğunluk arttıkça yüzeye doğru çıkar. Üzerindeki rakamlar farklı olabileceği için kesin sayı verilemez. Ancak tazeye nazaran en fazla iki misli yoğunluğu uygun görmek yeterli olacaktır. Yağın acı kokusu zaten hemen farkedilir.
Kızartmada fazla kullanılan yağlar sağlık açısından son derece tehlikelidir. Yağların yapılarını incelerken üzerinde durulmuştu. Oluşan tehlikeli yan ürünler sindirim sisteminde, özellikle safra kesesi ve pankreas salgı bezlerinin hastalanmasına, çeşitli problemler çıkarmasına neden olmaktadır.
Kızartma yemekleri fazla yiyen bölgelerde yaşayan insanlarda bu tip hastalıklar çok görülür.
Diğer Yağlar: Ayçiçeği, mısır özü, pamuk, soya fasulyesi, haşhaş yağlan yemeklik ve kızartma yağları olarak kullanılırlar.
Bu yağların haricinde susam, ceviz, badem, fındık, yer fıstığı, kolza, Hindistan cevizi, yağ palmiyesi ve kakao yağları sayılabilir. Kakao yağı bitkisel yağlardaki sıvılığın dışında katı bir yağdır.
Susam ve susam yağı; tahin, tahin helvası, çeşitli tatlılar, çörekler ve benzeri yerlerde kullanılır; ceviz, fındık yağı; çeşitli şekerlemeler, helvalar, pasta bisküviler, yöresel yemekler ve ilâç sanayiinde; badem yağı daha çok cilâ ve kozmetik endüstrisinde; kakao yağı, çikolata, şekerleme, pastacılık ve kozmetik sanayiinde kullanılır.