Çoğu felsefeciye göre hayatın anlamı “sevmek ve çalışmak” tır.
Sevmeden ve gerekli önemi vermeden yapılan işler (yani bunlardan herhangi birinin eksikliği ve/veya uyumsuzluğu) kişinin hayatını derinden etkilemektedir.
Bir aile işletmesi olarak devam eden Taşköprü’deki kebapçılık için de “severek çalışmak”, sürdürülebilir bir başarı ve rekabetin anahtarıdır.
Hangi iş olursa olsun başarıyı ve/veya başarısızlığı belirleyen en önemli etkilerden biri de iç ve dış çevre faktörleridir. Bu faktörlerin etkilerinden yarar elde etmek için aile işletmelerinin iç ve dış çevreyi dikkate alarak stratejik analiz yapmaları ve bu analiz sonuçlarına göre strateji üretmeleri gerekmektedir.
Bu amaçla Taşköprü’deki kebapçılık sektörünün geleceği açısından sektörün fırsatlar, üstünklükler, tehditler ve zayıf yönlerinin incelenmesi gerekir. Bu işin yapılmasına “stratejik analiz süreci” denir.
Aile işletmelerinin geleceğe dönük bir bakış açısı geliştirmeleri için kendilerini çevresel faktörleri de dikkate alarak bir değerlendirmeden geçirip stratejilerini oluşturmaları gerekir.
Stratejik analiz süreci ile işletmeler bir taraftan faaliyette bulundukları genel ve sektörel çevre unsurlarının mevcut durumu incelenir diğer taraftan da işletme içindeki unsurlar değerlendirilerek “yol haritası” çizilir.
2-DURUM TESPİTİ ve TAŞKÖPRÜ KUYU KEBAPÇILARININ STRATEJİK ANALİZİ
2.1.COĞRAFİ İŞARET PATENTİNİN ALINMASI
Ülkemizin değişik yerlerinde kuzu/koyundan bütün olarak kebap yapılsa da Taşköprü Kuyu kebabının kendine özgü hususiyetleri vardır. Hem sunulduğu mevsim, hem pişirme şekli hem de kullanılan hayvan bakımından farklıdır.
Taşköprü kuyu kebabına coğrafi işaret verilmiştir. Taşköprü Belediyesi'nin 2012 yılında Türk Patent Enstitüsüne yaptığı başvuru ile alınan tescil 6 Eylül 2016 da Resmi Gazete'de yayımlanmıştır.
Türkiye Patent Enstitüsünün 197 tescil nolu coğrafi işaret tescil kararında, "Taşköprü kuyu kebabının ünü Taşköprü ilçesinden kaynaklanmaktadır ve üretim tekniği ilk defa bu ilçede kullanılmıştır. Kuyuların örme işinde harç olarak çimento yerine Taşköprü yöresindeki sarı toprak ile hazırlanan harcın kullanılması gerekmektedir. Kum fraksiyonu yüksek, kil ve silt fraksiyonları ise düşük olan bu toprağın ısıya dayanımı ve izolasyon kabiliyeti yüksektir." ifadelerine yer verilmiştir.
2.2.ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
Kuyu Kebapçıları Taşköprü’deki en eski aile işletmeleri arasında yer almaktadır. Bu aile işletmelerinin ortak özelliği ise kuşaktan kuşağa, geçmişten günümüze hâlâ işletmecilik sevdasıyla devam etmeleridir.
İlçe merkezinde Kesiciler, Ateşoğulları, Kasap Ömer, ve İsmail Arı tarafından kuyu kebabı yapılmaktadır.
Bir başka ortak özellik ise aynı iş alanı içerisinde faaliyet göstermeleri ve kuyu kebabını müşterilerine sunmalarıdır.
Taşköprü kebabı sadece kuzu etinden yapılır.O nedenle kebap sezonu mayıs-ekim ayları arasıdır.İşin ehli olan ve damak tadını bilenler koyun etinden pişmiş kebabı hemen ayırabilir.
2.3.KUYUNUN ÖZELLİĞİ
Bazı bölgelerde kuyu kebabı “tandır kebabı” ile karıştırılmaktadır. isim olarakta "biyran kebabı" ya da "büryan kebabı" gibi isimlerle bir karmaşıklık yaşansa da artık isim tescili alınan Taşköprü'deki kuyu keababı diğerlerinden farklılaşmıştır.
Tandır,İç Anadoluda yaygın kullanılan topraktan yapılmış fıçıya benzer. Bu tandırlara nerdeyse her eski kerpiç evin bahçesinde rastlamak mümkündür.
Taşköprü'ye komşu olan Boyabat ilçesinde ise "sırık kebabı" yapılmaktadır. Ateşin yan tarafındaki sırığa takılarak pişirilen ve koyun etinden yapılan sırık kebabı kuyu kebabından lezzet olarak farklıdır.
Taşköprü Kuyu Kebabı ise 1.5m. derinlikte, 85-90 cm. çapında bir kuyuda pişirilmektedir. Kuyunun çeperi eski kesme tuğlalar ve Taşköprü'ye has olan bir toprak harcı ile örülüdür.
Şekil olarak çevresi düz gibi olsada kuyu orta kısmında biraz genişler veya bombeli olur.Bu bakımdan biraz tandıra benzer.Kuyunun üzerinde baca vardır. Bacanın yüksek olması tavsiye edilir.
Tahtadan kapağı olan bu kuyulara 8-10 kuzu asılır.
Kapak kapandıktan sonra çevresi özel bir çamur ile sıvanır.
Taşköprü kuyu kebabının en önemli özelliği kuzudan yapılmasıdır.Kebabın çıktığı vakit mart ayından sonradır.Çünkü bu aylardan sonra kuzu annesinden ayrılıp kesim zamanına gelmiş olur.
2.4.PİŞİRİLME ŞEKLİ
Pişirilmekte olduğu kuyularda çıra yani çıralı çam odunu kullanılır. Başka odunlarda pişen kebabın o kadar lezzetli olmadığı söylenir.
Çam odunuyla altı iyice doldurulan kuyunun ateşi kor haline gelince kuyunun çapına uygun genişlikte bakır bie tava yerleştirilir.
Bakır tavanın içine bir miktar su konur böylece kuzu eti pişme sırasında kuruyup sertleşmemiş olur.
Arka ayaklarından kuyuya sallandırlan kuzu yaklaşık bir buçuk saat üstü kapatılan kuyunun içinde kalır. Pişme esnasında kuzunun yağı alttaki tavaya akar. Tavada biriken yağ ve su halka ücretsiz dağıtılır. Buna kebap suyu denir.
Kebap suyu ile evlerde pilav yapılır.
2.5.HİZMET VE ÜRÜN KALİTESİ
Taşköprü’deki kebapçıların kuruluş yılları bakımından farklılıklar olmasına rağmen, ortak özellikleri nesilden nesle devam etmesidir.
Her ne kadar aralarında bir rekabet olsa da üretim ve hizmet anlayışlarında ortak özellikleri vardır:
1.Kullandıkları malzemenin doğallığı ve kalitesi çok önemlidir.
2. Müşteri hakkına saygı anlayışı gelişmiştir. Terazi ile satış yapılır ve müşteri tarafı sürekli ağır basar. Bir kişiye ayrılan kebap kesinlikle başkasına satılmaz.
3. İşlerini severek, özenerek ve bilerek yaparlar bu da kebapların lezzetini artırmaktadır.
4. Kârdan çok hizmete önem verirler."Esnaflık" yönleri güçlüdür.
5.Çalışanların sürekliliğini çok önemsemektedirler. Ustalar emekli oluncaya kadar çalışır.
6. Kullanılan kuyuların yapımına da özen gösterilmektedir.
7.Usta-çırak ilişkileri odağında bir yetiş(tir)me kültürü bulunmaktadır.
3.FÜTZ ANALİZİ
FÜTZ analizinde; (F)fırsatları, (Ü) üstünlükleri, (T) tehditleri ve (Z) zayıflıkları gösterir.
Fırsatlar ile işletmelerin sahip oldukların dış çevredeki fırsatların neler olduğu, üstünlükler ile işletmelerin güçlü/üstün yönlerinin tespiti, tehditler ile işletmelerin karşı karşıya bulunduğu dış çevredeki tehlikeler, zayıflıklar ile de işletmelerin güçsüz/zayıf yönleri ortaya konur.. Bu işleme SWOT analiz de denir.
FÜTZ analizi ile ilk önce mevcut durumunun tespiti yapılır. İkinci olarak FÜTZ analizi ile aile işletmelerinin gelecekteki durumunun ne olacağı öngörülmeye çalışılır. FÜTZ analizi bize bir nevi yakını ve uzağı görmemize yardımcı olan bir araçtır.
3.1.FIRSATLAR
- Kaliteli ve doğal malzeme kullanımı ve sürekli aynı yerden alınması
- Müşterilerle karşılıklı anlayış (hizmet ve memnuniyet anlayışı) içerisinde ilişki geliştirme
- Üretim/hizmet standartlarının bulunması
- Üniversite öğrencilerinin varlığı ve sayılarının sürekli artış göstermesi
- İlçe nüfusunun artması
3.2.ÜSTÜNLÜKLER
- Lezzet anlayışının değişmemesi
- Marka oluşturmaya ve kurumsallaşmaya yönelik çabalar
- Mevcut iş geleneklerinin sürekliliği
- Şehrin merkezinde yer almaları.
- Değişmeyen kalite anlayışı
3.3.TEHDİTELER
- Taşköprü çevresindeki yol güzergahlarında yer alan taklit ürünler/hizmetler
- Et yönlü beslenme kültürünün değişmesi
- Ekonomik belirsizlikler
- Gelecek kuşakların bu işi sürdürmeme riski
- Gelişen teknolojiye ayak uydurmama riski
- Modern yönetim anlayışlarından yoksunluk
3.4.ZAYIFLIKLAR
- Kurumsallaşamama
- Pazarlama anlayışlarının yetersizliği
- Profesyonel yönetim eksikliği
- Sosyal sorumluluk politikalarının yetersizliği
- Ayrıntılı bir büyüme planlarının olmaması
- Senenin belli aylarında üretilmesi
- Günlük üretim kapasitelerinin sınırlı olması
- Büyük şehirlerde ve AVM lerde üretilememesi
4.SONUÇ:
ULUSAL MARKA İNŞASI ÇALIŞMASI
Aile işletmelerinin varlığını devam ettirebilmeleri kurumsallaşmaya bağlıdır. Böylece işletmeler daha planlı hareket etme kabiliyeti kazanacak ve uzun dönemli düşünme alışkanlığı elde edeceklerdir.
Ancak markalaşma sürecinde aile işletmelerine yönelik standart bir reçete vermek zordur.Çünkü aile işletmeleri arasında standart bir benzerlik nerdeyse imkansızdır.
Türk Aile işletmelerinin yapıları gereği karmaşık bir ortamda benzer şekilde hareket etmedikleri ve yapılarının farklı bir nitelik kazandıkları tespit edilmiştir.
4.1.ULUSAL MARKA İNŞASI İÇİN BİR ÇERÇEVE TASARIMI
Ulusal marka inşası için ve Taşköprü kebapçılarının mutlaka markalaşmaları gerekmektedir.
Bu da marka konumlandırması yapmaları ve hareket planları oluşturmalarıyla mümkün olacaktır.
Ahilik kültürü ve usta/çırak ilişkileriyle sektöre yeni ustalar yetiştirmeye devam etmeli,
İşleri severek yapmaya devam etmeleri ve bunu çevresindekilere de aşılamaları, iş geleneklerini yeniden tanımlayıp farklılaştırmalıdır.
En büyük destek olarak Taşköprü Kebapçılarının bu süreçte başka kurum ve kuruluşlarında desteğini almaları gerekir.Bununla ilgili olarak Taşköprü Belediye Başkanı başarı ile Taşköprü Kuyu Kebabına ait "coğrafi işaret tescilini almıştır.
Başta yerel yönetimler olmak üzere, sivil iş örgütleriyle birlikte hareket etmeli, üniversiteden destek almalı ve gönüllü elçilerle Taşköprü’ye yolu düşen herkesin Taşköprü Kuyu Kebabını ve Kebapçılarını ağızdan ağıza pazarlama kampanyası başlatmaları gerekir.
Aynı isimle üretim yapan yerler denetlenmeli ve standartlara uymayanlar işletmelerin isim kullanmaları engellenmelidir.
Francising şeklinde bu ürünün başka yerlerde de pazarlanması için gerekli ar-ge çalışmaları yapılmalıdır.