Hamurumuzu yoğurduk, sıra geldi ona mayalanması için müsaade etmeye. Mayalandırma için en önemli şart oda ısısı. Eğer ortam çok sıcaksa maya bir anda aktifleşir, aniden söner ve pişirme aşamasında yayılır. Eğer soğuksa ise mayanın aktif hale gelmesi ve hamuru kabartması çok uzun zaman alacaktır. Bu yüzden hafif güneş olan, oda sıcaklığında bir ortam mayalanmayı bekleyen hamurunuz için ideal bir ortam olacaktır, aklınızda olsun.
Mayalanması için üzerini nemli bir bezle örttüğünüz hamurunuzun kıvama gelmesi için sabırlı olmalısınız. Bu süre hamurun boyutlarına ve oda sıcaklığına göre bir saate kadar sürebilir. Bu noktada eğer bezi sık sık kaldırıp dokunarak hamurun kıvamını kontrol ederseniz hamurun mayalanma sürecini sekteye uğratır, havayla buluşmasını sağlayarak mayalanma süresini daha da uzatmış olursunuz.
İlk mayalama sona erdiğinde her şey de bitmiyor. Yani hamurunuz mayalandı, parmak testi de (parmağınızı bastırdığınızda iz kalıyor, sonra hemen eski haline dönüyorsa mayalama başarılı demek) bunu doğruladı, haydi hemen fırına gibi bir durum yok. Onu çünkü şimdi bir de ikinci mayalama süreci bekliyor. Merak etmeyin ilk aşama gibi detaylı olmayacak bu mayalama. Tek yapmanız gereken tezgahı unlamak, bir-iki tur hamuru toparlamak için onu yoğurmak ve 20-30 dakika daha dinlenmeye bırakmak.