Besinlerin saklanması için bazı şartlara dikkat edilmesi gerekir. Çünkü bazı besinlerin içinde ya da yüzeyinde bazı enzimler belli sıcaklıklarda aktif hale gelerek besinin zarar görmesine neden olabilir.
Besinlerin saklanmasında soğuk ortamlarında tercih edilmesinin sebebi enzimlerin aktif hale gelerek besinin zarar görmesine engel olmaktır.
Besinlerdeki bozulma nedenleri:
- Fiziksel Etmenler: hasattan itibaren oluşan su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler. Bu etmenler besin değerinde %15’ten fazla kayıplar oluşturabilmektedir.
- Biyolojik Etmenler: bakteri, küf, enzimler (etkileri besinin cinsine, ortamın sıcaklığına, nemine, ışık durumuna ve besinin bekletilme süresine göre değişmektedir.)
Besinin yapısında doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bazı mantar türleri vb.), besinlerin uygun koşullarda saklanmaması, besin hazırlama, pişirme ve saklama aşamalarında hijyen kurallarına uyulmaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) kirlenmeye neden olmaktadır. Bakteriler, besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenlerdir.